เบียร์คราฟ (craft beer) เป็นการสร้างเบียร์โดยโฮมเมดรายเล็กที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ผู้ผลิตจำต้องใช้ความสามารถความคิดริเริ่มสร้างสรรค์สำหรับในการแต่งรสเบียร์ให้มีความมากมายหลายของรส และก็ที่สำคัญต้องแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ ห้ามใช้สารเคมีมาแต่งกลิ่นเด็ดขาด
คราฟเบียร์แตกต่างจากเบียร์สดเยอรมันที่เรารู้จักดี
ในประเทศเยอรมนีมีกฎหมายฉบับหนึ่งระบุว่า เบียร์สดที่ถูกผลิตขึ้นในประเทศเยอรมนีจำเป็นต้องใช้องค์ประกอบหลัก 4 อย่างเท่านั้นคือ “มอลต์ ฮอปส์ ยีสต์ รวมทั้งน้ำ”
กฎหมายฉบับนั้นเป็น ‘Reinheitsgebot’ (German Beer Purity Law) หรือกฎหมายแห่งความบริสุทธิ์ ถือได้ว่าเป็นการเปลี่ยนครั้งใหญ่ของการผลิตเบียร์สดไปสู่ยุคสมัยใหม่ กฎหมายนี้เริ่มขึ้นในดินแดนบาวาเรีย เมื่อ คริสต์ศักราช 1516 โดยได้ตั้งค่ามาตรฐานว่า เบียร์สดที่ผลิตขึ้นในเยอรมนีต้องทำจาก น้ำ ข้าวบาร์เลย์ที่พึ่งแตกออกหรือมอลต์ แล้วก็ดอกฮอปส์ เพียงแค่นั้น ข้อบังคับฉบับนี้ในสมัยก่อนก็เลยถูกเรียกว่า 1516 Bavarian Law ส่วนยีสต์เกิดขึ้นหลังจากการศึกษาและทำการค้นพบแนวทางพาสพบร์ไรซ์ กฎนี้ยังสืบทอดมาสู่การสร้างเบียร์สดในเยอรมันเกือบทุกบริษัท
ดังนั้น พวกเราก็เลยไม่เห็นเบียร์ที่ทำมาจากข้าวสาลี หรือเบียร์รสสตรอคอยว์เบอร์รี ในเยอรมนี เนื่องจากว่าไม่ใช่มอลต์
ในตอนที่คราฟเบียร์ สามารถประดิษฐ์ แต่งกลิ่นจากวัสดุตามธรรมชาติได้อย่างเต็มเปี่ยมไม่มีข้อจำกัด
สหายคนนี้กล่าวว่ากล่าว “บ้านเรามีความมากมายหลากหลายของผลไม้ ดอกไม้เยอะแยะ เดี๋ยวนี้เราก็เลยเห็นเบียร์สดหลายประเภทที่วางขายมีกลิ่นอ่อนๆของบ๊วย ส้ม มะม่วง มะพร้าว อื่นๆอีกมากมาย”
เมื่อไม่นานมานี้ ที่เมืองแอชวิล ในเมืองนอร์ทแคโรไลนา อเมริกา Gary Sernack นักปรุงคราฟเบียร์ ได้ประดิษฐ์เบียร์สด IPA ที่ได้แรงดลใจจาก ‘แกงเขียวหวาน’ ของชาวไทย โดยแต่งกลิ่นจากองค์ประกอบของแกงเขียวหวานหมายถึงใบมะกรูด ตะไคร้ มะพร้าวเผา ขิง ข่า และใบโหระพา จนกระทั่งเปลี่ยนเป็นข่าวสารดังไปทั่วทั้งโลก
IPA เป็นประเภทของเบียร์ชนิดหนึ่ง มีดีกรีแอลกฮอล์สูงกว่าเบียร์ปกติ IPA หรือ India Pale Ale มีต้นเหตุที่เกิดจากเบียร์ Pale Ale ที่ได้รับความนิยมมากมายในยุคอังกฤษล่าอาณานิคมรวมทั้งเริ่มส่งเบียร์สดไปขายในอินเดีย แม้กระนั้นด้วยเหตุว่าระยะเวลาการเดินทางบนเรือนานเกินความจำเป็น เบียร์จึงบูดเน่า จำเป็นต้องเททิ้ง ผู้ผลิตก็เลยขจัดปัญหาด้วยการใส่ฮอปส์รวมทั้งยีสต์เยอะขึ้นเรื่อยๆเพื่อยืดอายุของเบียร์สด ทำให้เบียร์สดมีแอลกอฮอล์สูงขึ้น กลิ่นฮอปส์มีความสะดุดตา รวมทั้งเบียร์ก็มีสีทองแดงสวย จนถึงเปลี่ยนเป็นว่าได้รับความนิยมมาก
และก็ในบรรดาเบียร์คราฟ การสร้างจำพวก IPA ก็ได้รับความชื่นชอบมากที่สุด
ในร้านอาหารเล็กๆของอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ มีเบียร์คราฟ IPA แคว้นแบรนด์หนึ่งเป็นที่นิยมสูงมากมาย ผลิตออกมาเท่าใดก็ขายไม่เคยพอเพียง แม้จะราคาแพงก็ตาม ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในเบียร์ตัวนี้แรงขนาด 8 ดีกรี แต่น่าเสียดายที่ต้องไปบรรจุกระป๋องถึงประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ก่อนที่จะเอามาขายในประเทศ กระป๋องละ 300 กว่าบาทร้านเบียร์ เชียงราย
ทุกๆวันนี้อำเภอเชียงดาวจึงเริ่มเป็นแหล่งพบปะสนทนาคนสมัยใหม่ ผู้ชื่นชมการผลิตสรรค์เบียร์สด
“ไม่แน่ในอนาคต อาจมีเบียร์สดกลิ่นกุหลาบจากเชียงดาวก็ได้”
เพื่อนผมกล่าวด้วยความคาดหมาย โดยในเวลาเดียวกัน เขาก็กำลังทดลองทำเบียร์กลิ่นมะม่วง ซึ่งถ้าเกิดทำสำเร็จ คงไปพบทางไปผลิตแถวประเทศเวียดนาม แล้วค่อยส่งมาขายในประเทศไทย
ข้อบังคับของบ้านพวกเราในปัจจุบันกีดกั้นผู้สร้างรายเล็กอย่างสิ้นเชิง
ขณะนี้คนใดกันอยากผลิตคราฟเบียร์ให้ถูกต้องตามกฎหมาย จำต้องไปขอเอกสารสิทธิ์จากกรมสรรพสามิต แต่มีเงื่อนไขว่า
1) มีทุนสำหรับจดทะเบียนไม่ต่ำลงยิ่งกว่า 10 ล้านบาท
2) หากผลิตเพื่อขาย ณ สถานที่ผลิต เช่นโรงเบียร์เยอรมันพระอาทิตย์แดง ควรมีปริมาณผลผลิตไม่ต่ำกว่า 1 แสนลิตรต่อปี
3) หากจะบรรจุขวดหรือกระป๋อง ผลิตเพื่อขายนอกสถานที่ เหมือนเบียร์รายใหญ่ จำเป็นที่จะต้องผลิตปริมาณไม่ต่ำกว่า 10 ล้านลิตรต่อปี หรือไม่ต่ำลงมากยิ่งกว่า 33 ล้านขวดต่อปี เป็นข้อตกลงที่กำหนดเอาไว้ในกฎกระทรวงการอนุญาตผลิตสุราปี 2560
ข้อบังคับกลุ่มนี้ทำให้ผู้สร้างคราฟเบียร์รายเล็กเป็นไปไม่ได้แจ้งกำเนิดในประเทศแน่นอน
2 เดือนกุมภาพันธ์ 2565 ที่สภานิติบัญญัติ พิธา ลิ้มก้าวหน้ารัตน์ ส.ส.บัญชีรายชื่อ แล้วก็หัวหน้าพรรคก้าวหน้า อภิปรายสนับสนุนร่างพระราชบัญญัติภาษีสรรพสามิต ฉบับที่.. พ.ศ… เพื่อขอปรับปรุงแก้ไข พ.ร.บ.ภาษีค่าธรรมเนียม พุทธศักราช 2560 มาตรา 153 ซึ่ง เท่าปฐพี ลิ้มช่างวาดภาพ สมาชิกสภาผู้แทนราษฎรกรุงเทพมหานคร พรรคก้าวไกล เป็นผู้เสนอ เพื่อปลดล็อกให้ประชาชนสามารถผลิตเหล้าประจำถิ่น สุราชุมชน และเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์อื่นๆได้ โดยเปรียบด้วยการยกราคาตลาดสุราในประเทศไทยเทียบกับประเทศญี่ปุ่น
“ผมเกื้อหนุนข้อบังคับฉบับนี้ด้วยเหตุผลง่ายๆไทยกับญี่ปุ่นมีตลาดราคาสุราเท่ากัน 2 แสนล้านกับ 2 แสนล้าน ทั่วทั้งประเทศไทยสุรามี 10 ยี่ห้อ ประเทศญี่ปุ่นมี 5 หมื่นยี่ห้อ ขนาดเสมอกัน ประเทศหนึ่งเปรอะเปื้อนกินกันเพียงแค่ 10 คน อีกประเทศหนึ่งกระจาย กินกัน 5 หมื่นคน หากสหายสมาชิกหรือราษฎรฟังอยู่แล้วไม่เคยรู้สึกตงิดกับจำนวนนี้ ก็ไม่รู้เรื่องจะกล่าวอย่างไรแล้ว”
“ตลาด 2 ประเทศ 2 แสนล้าน ใหญ่เป็นอย่างมากเสมอกัน ประเทศหนึ่งมี 10 แบรนด์ อีกประเทศหนึ่งมี 5 หมื่นยี่ห้อ ประเทศที่มี 5 หมื่นแบรนด์นั้นส่งออก 93% ข้อเท็จจริงมันพูดเท็จกันมิได้ สถิติโป้ปดมดเท็จกันมิได้ เขาทำเพื่อจะกระตุ้นเศรษฐกิจ เพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้าทางการเกษตรของเขา นี่คือเฮฮาร้ายของเมืองไทย”
แม้กระนั้นโชคร้ายที่ พระราชบัญญัติฉบับนี้ สมาชิกสภาผู้แทนราษฎรได้ลงความเห็นให้รัฐบาลเก็บไปดองเค็ม เป็นให้คณะรัฐมนตรีนำไปศึกษาต่อด้านใน 60 วัน
ปัจจุบัน ในประเทศเยอรมนีมีบริษัทผู้ผลิตเบียร์สดโดยประมาณ 1,300 ที่ ประเทศสหรัฐอเมริกา 1,400 ที่ ประเทศเบลเยี่ยม more info 200 แห่ง ตอนที่ประเทศไทยมีเพียงแต่ 2 เชื้อสายแทบผูกขาดการผลิตเบียร์สดในประเทศ
ลองนึกถึง ถ้ามีการปลดล็อก พระราชบัญญัติ เหล้าแล้ว ไม่ใช่แค่ผู้ผลิตเบียร์สดอิสระหรือคราฟเบียร์ที่กำลังจะได้ผลดี แต่บรรดาเกษตรกร ผู้ปลูกผลไม้ ดอกไม้ ผลผลิตทางการเกษตรนานาชนิดทั่วทั้งประเทศ สามารถสร้างรายได้จากการแปรเปลี่ยนรูปผลิตภัณฑ์จากการเกษตร เป็นการเกื้อหนุนเศรษฐกิจในแต่ละเขตแดน และยังสามารถล่อใจนักเดินทางมาเยี่ยมชมรวมทั้งดื่มเหล้า-เบียร์แคว้นได้ ไม่ต่างจากบรรดาสุรา ไวน์ สาเก เบียร์พื้นถิ่นมีชื่อในบ้านนอกของฝรั่งเศส ญี่ปุ่น เยอรมนี ฯลฯ
การชำรุดทลายการมัดขาดสุรา-เบียร์ คือการชำรุดทลายความแตกต่าง แล้วก็เปิดโอกาสให้เกิดการแข่งเสรีอย่างเสมอภาคกัน
คนใดกันแน่มีฝีมือ คนไหนกันมีความคิดสร้างสรรค์ ก็สามารถได้โอกาสเกิดในสนามนี้ได้ โดยใช้ทุนไม่มากเท่าไรนัก
รัฐบาลกล่าวว่าสนับสนุนรายย่อยหรือ SMEs แต่ว่าอีกด้านหนึ่งก็ไม่ให้โอกาส โดยใช้กฎหมายเป็นเครื่องไม้เครื่องมือสำคัญ
แต่ในประเทศไทยที่กลุ่มทุนผูกขาดมีความใกล้ชิดกับรัฐบาลดูเหมือนจะทุกยุคสมัย ช่องทางที่ พระราชบัญญัติปลดล็อกสุราฉบับนี้จะคลอดออกมา ไม่ง่ายเลย ด้วยผลประโยชน์อันอย่างใหญ่โต ตอนที่นับวันการเจริญเติบโตของเบียร์คราฟทั้งโลกมีอัตราการเติบโตแบบก้าวกระโดด
จากรายงานของ The Global Craft Beer Market พบว่าตั้งแต่ ค.ศ. 2005 เบียร์คราฟในประเทศอเมริกา ถือเป็นอุตสาหกรรมด้านเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ที่โตเร็วที่สุดแทบ 300% โดยมีผู้ผลิตอิสระหลายพันราย จนสร้างความหวั่นไหวให้กับผู้สร้างเบียร์สดรายใหญ่ เพราะเหตุว่าบรรดาคอเบียร์หันมาดื่มเบียร์สดกันมากเพิ่มขึ้น
จากข้อมูลของ Brewers Associations ที่สหรัฐอเมริกาบอกว่า ในปี 2018 ยอดขายเบียร์สดดังในประเทศสหรัฐตกลงไป 1% แม้กระนั้นครั้งต์เบียร์สดกลับเพิ่มขึ้น 3.9% หรือคิดเป็นสัดส่วนราวๆ 13% ของยอดขายเบียร์ทั้งหมดทั้งปวง คิดเป็นค่ากว่า 27,600 ล้านดอลลาร์สหรัฐ แล้วก็ยังสามารถสร้างงานได้มากกว่า 5 แสนตำแหน่ง ในตอนที่ตลาดในยุโรปก็มีการเติบโตอย่างสม่ำเสมอที่ 13%
สำหรับคราฟเบียร์ไทย มีการราวกันว่ามีอยู่ 60-70 ยี่ห้อในขณะนี้ โดยส่วนมากผลิตขายคุ้นเคยแบบไม่เปิดเผย ด้วยเหตุว่าไม่ถูกต้องตามกฎหมาย รวมทั้งแบรนด์ที่วางจำหน่ายในร้านรวงหรือห้องอาหารได้ ก็ถูกสร้างในประเทศเพื่อนบ้านอย่าง ลาว กัมพูชา เวียดนาม ประเทศเกาหลี ประเทศญี่ปุ่น และก็บางประเทศในยุโรป
ล่าสุด ‘รุ่งเรือง’ เบียร์คราฟไทยจากเครือมหานครได้สร้างชื่อเสียงระดับนานาชาติ ภายหลังเพิ่งได้รับรางวัลเหรียญเงินจากเวที ‘World Beer Awards 2020’ แม้กระนั้นจะต้องไปผลิตในประเทศเวียดนาม
ตราบเท่าที่ทุนผูกขาดรายใหญ่ยังมีความเกี่ยวเนื่องที่ดีกับผู้มีอิทธิพลตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา เกื้อหนุน ช่วยเหลือ ผลประโยชน์ต่างทดแทนมาตลอด ช่องทางสำหรับเพื่อการปลดล็อกเพื่อความเสมอภาคกันในการชิงชัยการสร้างเบียร์แล้วก็เหล้าทุกชนิด ดูเหมือนจะมัวไม่น้อย
บาร์ เชียงราย
จะเป็นได้หรือที่มูลค่าน้ำเมา 2 แสนกว่าล้านบาท จะกระจายไปสู่รายย่อยทั่วราชอาณาจักร ในประเทศที่ทุนผูกขาดกับผู้มีอิทธิพลคือเครือข่ายเดียวกัน